Κρητικο πιλάφι με ζυγούρι και κοτόπουλο

Εκτέλεση

Πλένουμε καλά τα κρέατα και τα αλατίζουμε με χοντρό αλάτι
Σε μια κατσαρόλα μεγάλη βάζουμε νερό και μόλις βράσει ρίχνουμε το κρέας.
Μόλις πάρει βράση χαμηλώνουμε και το αφήνουμε να σιγοβράσει 2 ώρες περίπου.
Ξαφρίζουμε πολύ καλά για να μην έχει βαριά γεύση και να μην αφήνει πικράδα .
Ελέγχουμε το ζυγούρι εάν έχει βράσει με ένα πιρούνι. Το κοτόπουλο θα έχει διαλυθεί τελείως μέσα και θα μας δώσει πιο πυκνό ζωμό.
Αφού το κρέας έχει γίνει το αποσύρουμε από την κατσαρόλα με μια τρυπητή κουτάλα, ρίχνουμε αλάτι και φρέσκο τριμμένο πιπέρι και το σκεπάζουμε μέχρι να ετοιμάσουμε το πιλάφι.
Σουρώνουμε τον ζωμό ώστε να μας μείνει καθαρός χωρίς άλλα σώματα μέσα(κοκαλάκια κρεατάκια κλπ)
Η αναλογία που θα χρησιμοποιήσουμε είναι 1 μέρος ρύζι,3 μέρη ζωμού.
Βάζουμε στην φωτιά το ζωμό και μόλις πάρει βράση ρίχνουμε το ρύζι στο οποίο προσέχουμε να το ρίχνουμε πασπαλίζοντας (λίγο λίγο) και όχι όλο μαζί και παράλληλα ανακατεύουμε συνεχώς με αργές κινήσεις.
Χαμηλώνουμε την φωτιά και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε απαλά για 20 λεπτά περίπου,
Το ρύζι είναι έτοιμο όταν κολλάει στο δόντι. Ένα λεπτό πριν το βγάλουμε ρίχνουμε χυμό λεμόνι ,και το ξύσμα.
Το αφαιρούμε από την φωτιά.
Σε ένα μπρίκι ζεσταίνουμε(δεν το καίμε) το βούτυρο και περιχύνουμε το ρύζι μας.
Ανακατεύουμε και βάζουμε μια καθαρή πετσέτα στην κατσαρόλα επάνω και κλείνουμε με το καπάκι για 4-5 λεπτά.
Σερβίρεται ζεστό

Σε όλη την Κρήτη θα το συναντήσουμε με παραλλαγές.
Κάποιες νοικοκυρές βάζουν στον ζωμό κρεμμύδι ξερό χοντροκομμένο ή και ντομάτα για νοστιμιά.
Κάποιες άλλες πάλι προσθέτουν λεμονοθύμαρο στο τέλος.
Έχουμε συναντήσει να βράζουν χοντρά μακαρόνια με τον ζωμό και να το συνοδεύουν με μυζήθρα τριμμένη.
Άλλοι πάλι συνοδεύουν το πιλάφι με γιαούρτι.